“頤養(yǎng)膳+”老年助餐服務(wù)模式創(chuàng)新變革與長效發(fā)展——基于山西省11市117區(qū)縣

摘要：為探究“頤養(yǎng)膳+”老年助餐服務(wù)模式的創(chuàng)新路徑與長效發(fā)展機(jī)制，本研究基于山西省11市117個區(qū)縣，以65—80歲老年人及20余個社區(qū)助餐點為調(diào)查對象，采用線上問卷、線下調(diào)研結(jié)合SPSS27.0及統(tǒng)計學(xué)分析的方法，系統(tǒng)梳理了服務(wù)受眾特征、質(zhì)量現(xiàn)狀與多元供給模式，剖析了助餐點布局失衡、餐品質(zhì)量不足、運營虧損、本土適配性差、認(rèn)知偏見等現(xiàn)存困局，揭示了政策落實不到位、成本盈利矛盾、傳統(tǒng)觀念制約、智慧技術(shù)推廣難等制約因素，并從政府、社區(qū)、服務(wù)提供者、參與者四個層面提出針對性優(yōu)化建議，旨在為山西省老年助餐服務(wù)的可持續(xù)發(fā)展提供實踐參考。

　　關(guān)鍵詞：“頤養(yǎng)膳+”；老年助餐服務(wù)；多元化供給模式

　　隨著人口老齡化加劇，老年人口數(shù)量持續(xù)增長。許多老年人因身體機(jī)能衰退、行動不便等原因，就餐面臨諸多困難。政府出臺《積極發(fā)展老年助餐服務(wù)行動方案》等政策，將老年助餐納入居家和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)體系，以減輕家庭養(yǎng)老負(fù)擔(dān)、提升老年人生活質(zhì)量。該服務(wù)雖能保障老年人營養(yǎng)攝入、緩解其孤獨感，但在推行初期，仍面臨偏遠(yuǎn)地區(qū)交通不便、餐食質(zhì)量與營養(yǎng)適配性不足、資金來源單一等問題?；诖?，探究山西省“頤養(yǎng)膳+”模式的創(chuàng)新路徑與長效發(fā)展機(jī)制，對完善養(yǎng)老服務(wù)體系、提升社會養(yǎng)老服務(wù)水平具有重要意義。

　　一、山西省老年助餐服務(wù)推行現(xiàn)狀

　?。ㄒ唬┥轿魇±夏曛头?wù)的主要受眾

　　從調(diào)查數(shù)據(jù)來看，山西省老年助餐服務(wù)的主要受眾呈現(xiàn)鮮明特征。性別分布上，9593份有效問卷中，女性受訪者5191人，占比54.11%，男性受訪者4402人，占比45.89%；年齡結(jié)構(gòu)上，65—80歲老年人占比最高，達(dá)57.08%，50—65歲占23.13%，80歲以上占19.79%，可見65—80歲群體是核心服務(wù)對象。需求偏好層面，49.74%的受訪者傾向每周就餐3—5次，反映出對日常膳食幫扶的高頻需求。步行距離接受度上，63.06%的受訪者偏好10分鐘以內(nèi)可達(dá)，凸顯“就近就餐”對受眾選擇的重要影響。此外，38.1%的受訪者樂于嘗試不同食物，31.37%注重食物美味度，說明受眾對菜式多樣化存在明確需求。

　?。ǘ┥轿魇±夏曛头?wù)質(zhì)量與管理現(xiàn)狀

　　山西省老年助餐服務(wù)質(zhì)量與管理整體處于中等偏上水平，但存在區(qū)域差異與改進(jìn)空間。從滿意度數(shù)據(jù)來看，受訪者對飯菜口味、價格的滿意度均值均為3.65，對餐食種類的滿意度最高（均值3.74），對食材新鮮度的滿意度均值為3.71，可見服務(wù)在食品多樣性與新鮮度方面具備優(yōu)勢，能基本滿足老年人基礎(chǔ)需求。不過，各項指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)差均接近1，表明不同受訪者對服務(wù)質(zhì)量的感知差異顯著，服務(wù)一致性有待提升。

　?。ㄈ┥轿魇±夏曛头?wù)的供給模式

　　1.政府主導(dǎo)+社區(qū)運營

　　政府投資建設(shè)社區(qū)老年助餐服務(wù)中心，配備全套廚房設(shè)備、餐廳設(shè)施及無障礙設(shè)施；社區(qū)負(fù)責(zé)日常運營，招募志愿者協(xié)助維護(hù)就餐秩序、為行動不便老人送餐，同時收集老年人飲食需求與反饋，動態(tài)調(diào)整菜品與服務(wù)內(nèi)容。該模式依托政府資源保障硬件支撐，借助社區(qū)貼近群眾的優(yōu)勢提升服務(wù)精準(zhǔn)度，是城市社區(qū)的主流模式之一。

　　2.社會力量興辦+政府購買服務(wù)

　　社會企業(yè)或組織利用自有資金建設(shè)老年餐廳或中央廚房，依托專業(yè)餐飲團(tuán)隊提供高質(zhì)量餐食；政府通過購買服務(wù)方式，按服務(wù)人數(shù)、質(zhì)量向社會力量支付費用，并全程開展監(jiān)督評估。此模式既減輕了政府直接運營的壓力，又通過引入專業(yè)力量提升服務(wù)水平，如太原市部分中央廚房便采用該模式，實現(xiàn)了規(guī)?；褪彻?yīng)。

　　3.餐飲企業(yè)參與+公益合作

　　當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)依托自身食材采購渠道、烹飪技術(shù)與配送網(wǎng)絡(luò)，負(fù)責(zé)餐食制作與配送；慈善組織籌集資金或物資，補(bǔ)貼老年人餐費、改善服務(wù)設(shè)施，并協(xié)助開展宣傳與志愿者招募工作。二者優(yōu)勢互補(bǔ)，形成專業(yè)供應(yīng)、公益補(bǔ)貼的良性機(jī)制，既保障了餐食供應(yīng)穩(wěn)定性，又降低了老年人就餐成本，適用于人口密度較高的城區(qū)。

　　4.鄰里互助+家庭養(yǎng)老支持

　　在農(nóng)村或城市老舊小區(qū)，由社區(qū)或村委會組織身體健康、具備烹飪能力的老年人或志愿者，為周邊有需求的老人提供小規(guī)模互助餐食；對高齡、失能老人，家庭成員接受專業(yè)培訓(xùn)后提供居家助餐服務(wù)，社區(qū)或機(jī)構(gòu)給予食材補(bǔ)貼與技術(shù)指導(dǎo)。該模式成本低、靈活性強(qiáng)，有效彌補(bǔ)了規(guī)?；?wù)在偏遠(yuǎn)區(qū)域的覆蓋空白。

　　5.“1+N+N”集約化運營模式

　　以“1個中央廚房”為核心，聯(lián)合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商集中采購食材，依據(jù)營養(yǎng)師制定的食譜統(tǒng)一烹飪，通過標(biāo)準(zhǔn)化配送降低成本、保障時效；“N個助餐點”結(jié)合老年人口密度合理設(shè)置，提供堂食服務(wù)，兼顧就餐便捷性與老年人社交需求；另“N種服務(wù)模式”涵蓋上門送餐、線上訂餐等服務(wù)，形成生產(chǎn)、配送、服務(wù)全鏈條集約化體系，太原、晉中部分區(qū)域已實現(xiàn)該模式全覆蓋。

　　6.智慧+助餐模式

　　創(chuàng)新政、企、銀合作機(jī)制，開發(fā)社區(qū)食堂頤養(yǎng)卡與就餐智慧平臺，實現(xiàn)補(bǔ)貼全區(qū)通享、智慧支付便捷化；通過地圖APP上線食堂位置、菜品信息等內(nèi)容，方便老年人查詢；建立多部門聯(lián)動智慧監(jiān)管系統(tǒng)，實時監(jiān)控食材溯源、廚房操作全過程，筑牢食品安全防線。

　　7.全齡友好融合模式

　　推動老年食堂向全齡友好型社區(qū)食堂轉(zhuǎn)型，實行差異化定價策略：對老年人提供特惠餐，為普通市民提供普惠餐；通過老年、青年、企事業(yè)單位三重客流融合，實現(xiàn)早中晚三餐全覆蓋，豐富經(jīng)營業(yè)態(tài)。該模式既保障了老年人就餐需求，又通過擴(kuò)大受眾群體實現(xiàn)盈利，如太原市部分社區(qū)食堂通過該模式，實現(xiàn)了社會效益與經(jīng)濟(jì)效益的雙贏。

　　二、老年助餐服務(wù)現(xiàn)存困局

　　（一）助餐點布局尚不能充分滿足老年人用餐需求

　　助餐點布局與“15分鐘生活圈”建設(shè)目標(biāo)存在顯著差距，服務(wù)可及性不足。調(diào)查顯示，受訪者對助餐點數(shù)量的滿意度均值僅3.29，對送餐服務(wù)的滿意度均值3.28，均處于較低水平。具體問題表現(xiàn)為：設(shè)施總量不足且分布不均，偏遠(yuǎn)地區(qū)、老舊小區(qū)缺乏專門助餐點，老年人需長途奔波就餐；布局規(guī)劃脫離人口密度實際，部分助餐點設(shè)置在人口稀疏區(qū)域，服務(wù)半徑過大；設(shè)施維護(hù)存在缺位，廚房設(shè)備、就餐設(shè)施老化，影響服務(wù)質(zhì)量與體驗。

　?。ǘ┎糠种褪程蔑埐朔N類有限，質(zhì)量有待提高

　　菜品質(zhì)量與種類是影響服務(wù)滿意度的核心因素，但部分助餐食堂存在明顯短板。種類方面，普通家常菜占比過高，適合慢性病患者的特殊餐食供應(yīng)不足，且菜譜更新頻率低，與宣傳的“多樣化”標(biāo)準(zhǔn)不符；質(zhì)量方面，部分助餐點過度依賴補(bǔ)貼、缺乏創(chuàng)新動力，飯菜質(zhì)量長期停滯不前。更深層次的問題是專業(yè)能力缺失：部分工作人員未接受系統(tǒng)培訓(xùn)，甚至未取得健康證、廚師證，在食材處理、營養(yǎng)搭配、應(yīng)急處置等環(huán)節(jié)操作不規(guī)范，既影響餐食品質(zhì)，也存在食品安全隱患。

　?。ㄈ┐蠖鄶?shù)助餐點運營壓力大，面臨入不敷出的困境

　　對山西省20家老年餐桌機(jī)構(gòu)的調(diào)研顯示，55%的機(jī)構(gòu)表示“餐費價格難以與成本同步調(diào)整，虧損缺口持續(xù)加大”，運營壓力突出。收入端，老年群體消費能力有限，部分老年人因養(yǎng)老金水平低、消費觀念節(jié)儉，對餐價較為敏感，即便有補(bǔ)貼仍減少就餐頻次；就餐頻率受健康狀況、季節(jié)變化影響波動較大，收入穩(wěn)定性差。成本端，食材采購量小、缺乏議價優(yōu)勢，新鮮食材采購成本偏高；人工成本占比大，需配備專業(yè)廚師、服務(wù)人員，高峰期還需雇傭臨時工；場地租金、設(shè)備維護(hù)等剛性支出持續(xù)增加，進(jìn)一步加劇了收支矛盾。

　?。ㄋ模├夏曛头?wù)未結(jié)合本土實際

　　服務(wù)在政策執(zhí)行與運營管理過程中，未能充分結(jié)合山西本土實際情況。政府層面，財政補(bǔ)貼額度有限且調(diào)整不及時，難以覆蓋全部運營成本，且偏遠(yuǎn)地區(qū)監(jiān)管力量薄弱，衛(wèi)生條件、服務(wù)質(zhì)量等問題難以及時糾正；經(jīng)營者層面，食材采購未充分利用本地渠道，增加了運輸成本，且對本地老年人飲食需求預(yù)估不準(zhǔn)，常出現(xiàn)食材浪費或供應(yīng)不足的情況；工作人員服務(wù)方面，溝通技巧、應(yīng)急處置能力不足，難以適配老年人特殊需求。

　?。ㄎ澹┦鼙娙后w存在社會認(rèn)知偏見，接受度不高

　　傳統(tǒng)觀念與認(rèn)知偏差制約了服務(wù)推廣普及。觀念層面，“養(yǎng)兒防老”思想根深蒂固，部分老年人認(rèn)為使用助餐服務(wù)是“子女不孝”的表現(xiàn)，擔(dān)心被鄰里議論；認(rèn)知層面，部分老年人對服務(wù)內(nèi)容不了解，誤將助餐服務(wù)等同于“飯菜粗糙、營養(yǎng)不足”，且受初期部分助餐點負(fù)面問題影響，對整體服務(wù)產(chǎn)生偏見；社交心理層面，部分老年人習(xí)慣居家就餐，不愿融入新的就餐環(huán)境，或?qū)π率挛锎嬖诒灸芘懦?，?dǎo)致即便有就餐需求也不愿嘗試，直接降低了服務(wù)接受度。

　　三、制約老年助餐服務(wù)發(fā)展的關(guān)鍵因素

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　　國家與山西省雖出臺多項支持政策，但在執(zhí)行過程中存在短板：一是部分地區(qū)政策落實不到位，偏遠(yuǎn)地區(qū)未按要求推進(jìn)助餐服務(wù)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，服務(wù)覆蓋范圍有限；二是補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)未建立動態(tài)調(diào)整機(jī)制，隨著食材、人工成本上漲，原有補(bǔ)貼標(biāo)準(zhǔn)已無法覆蓋實際運營成本，導(dǎo)致部分助餐點通過縮減分量、降低質(zhì)量維持運營[1]；三是資金監(jiān)管機(jī)制有待完善，資金使用透明度不高，目前各地正通過科技手段健全監(jiān)管機(jī)制，規(guī)范資金使用。

　?。ǘ┙?jīng)濟(jì)因素

　　成本控制方面，規(guī)?；\營在城市區(qū)域可行，但偏遠(yuǎn)地區(qū)因交通不便、人口分散，難以形成規(guī)模效應(yīng)，成本控制難度較大；食材、人工、場地等剛性成本持續(xù)上漲，進(jìn)一步加劇了運營壓力[2]。公益性與商業(yè)性平衡方面，服務(wù)“微利惠民”的核心屬性要求維持低價，與市場主體的盈利目標(biāo)存在矛盾：過度依賴補(bǔ)貼會削弱服務(wù)提升動力，補(bǔ)貼縮減則陷入運營困境；過度追求商業(yè)性則可能通過提價、降標(biāo)維持盈利，進(jìn)而流失用戶，部分社區(qū)食堂便因補(bǔ)貼減少后提價，導(dǎo)致用戶數(shù)量大幅下降。盈利模式方面，多數(shù)助餐點僅依賴餐費收入與政府補(bǔ)貼，缺乏多元化收入來源，抗風(fēng)險能力較弱。

　?。ㄈ┥鐣幕蛩?/span>

　　傳統(tǒng)觀念束縛與宣傳推廣不足阻礙了服務(wù)普及。觀念層面，傳統(tǒng)“孝道”文化強(qiáng)調(diào)家庭養(yǎng)老責(zé)任，部分子女認(rèn)為讓父母使用助餐服務(wù)是“未盡贍養(yǎng)責(zé)任”，部分老年人也擔(dān)心被視為“子女不孝”，雖此類觀念正逐漸轉(zhuǎn)變，但仍需長期引導(dǎo)教育；宣傳層面，部分餐飲同行因擔(dān)心競爭而反對過度宣傳，部分社區(qū)居民認(rèn)為喇叭播報等宣傳方式影響日常生活，存在抵制行為，導(dǎo)致宣傳效果不佳，部分老年人未能及時了解服務(wù)信息。

　?。ㄋ模┘夹g(shù)因素

　　智慧技術(shù)應(yīng)用呈現(xiàn)利弊并存的局面。優(yōu)勢方面，智慧服務(wù)系統(tǒng)大幅提升了服務(wù)效率，56.7%的助餐點已實現(xiàn)手機(jī)預(yù)約，49.6%可實現(xiàn)在線點餐，人臉識別技術(shù)簡化了就餐操作流程，數(shù)據(jù)分析可精準(zhǔn)對接老年人個性化膳食需求；劣勢方面，智慧技術(shù)推廣受基礎(chǔ)設(shè)施與成本限制，偏遠(yuǎn)地區(qū)技術(shù)基礎(chǔ)設(shè)施薄弱，老年群體與工作人員技術(shù)接受度偏低，且系統(tǒng)開發(fā)、硬件采購、日常維護(hù)成本較高，多數(shù)助餐點因資金緊張難以承擔(dān)，導(dǎo)致智慧系統(tǒng)僅在經(jīng)濟(jì)條件較好的區(qū)域推廣，未能實現(xiàn)全面覆蓋。

　　四、老年助餐服務(wù)模式優(yōu)化建議

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　　政府需充分發(fā)揮主導(dǎo)作用，構(gòu)建健全的保障體系。一是加大財政投入力度，明確補(bǔ)貼對象范圍，實行階梯式補(bǔ)貼政策，覆蓋設(shè)施建設(shè)、運營維護(hù)及智慧系統(tǒng)引入等環(huán)節(jié)，同時強(qiáng)化補(bǔ)貼資金監(jiān)管，對違規(guī)運營機(jī)構(gòu)依法予以處罰[3]；二是完善監(jiān)管體系，要求助餐機(jī)構(gòu)健全食材采購、加工制作、食品留樣等管理制度，嚴(yán)格落實食品、消防、建筑等安全責(zé)任，鼓勵助餐機(jī)構(gòu)購買食品安全保險，通過標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)提升服務(wù)穩(wěn)定性；三是統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各類資源，推動助餐機(jī)構(gòu)與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商簽訂長期合作協(xié)議，通過集中采購降低食材成本；篩選專業(yè)團(tuán)隊開展冷鏈配送，優(yōu)化配送路線提升配送效率；對接社區(qū)與志愿者隊伍，做好需求收集與反饋閉環(huán)管理。

　?。ǘ┥鐓^(qū)層面

　　社區(qū)需搭建高效溝通橋梁，提升服務(wù)認(rèn)知度與認(rèn)可度。一方面，利用社區(qū)公眾號、微信群、公告欄等渠道發(fā)布服務(wù)信息，詳細(xì)介紹菜品營養(yǎng)成分、就餐環(huán)境、收費標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，制作宣傳手冊張貼發(fā)放，讓老年人全面了解服務(wù)優(yōu)勢[4]；另一方面，聯(lián)合老年活動中心開展美食節(jié)、健康飲食講座等活動，在活動現(xiàn)場放置宣傳資料，安排專人答疑解惑；推動助餐點與老年活動中心信息互通、資源共享，實現(xiàn)互相引流，提升宣傳推廣實效。

　?。ㄈ┓?wù)提供者層面

　　服務(wù)提供者需立足老年人需求，提升服務(wù)吸引力與競爭力。一是豐富服務(wù)內(nèi)容，增加文化娛樂、健康體檢、飲食指導(dǎo)等附加服務(wù)，其中文化娛樂活動、健康體檢、飲食指導(dǎo)的老年人期待占比分別達(dá)56.7%、50.7%、45.5%，同時完善安全設(shè)施，增設(shè)防滑墊、緊急呼叫按鈕等；二是創(chuàng)新服務(wù)形式，推動藥膳融合發(fā)展，開展與網(wǎng)紅店跨界合作，促進(jìn)餐飲企業(yè)行業(yè)互助，通過多元化運營模式提升服務(wù)質(zhì)量與盈利能力。

　　（四）參與者層面

　　充分發(fā)揮老年人主體作用，提升服務(wù)適配性與透明度。一方面，鼓勵老年人參與菜單設(shè)計，定期組織老年人代表召開座談會，收集口味偏好、營養(yǎng)需求等意見，重點關(guān)注慢性病老人的特殊飲食需求，確保菜單設(shè)置貼合實際；另一方面，支持成立老年監(jiān)督小組，由身體狀況良好、責(zé)任心強(qiáng)的老年人組成，定期檢查食材采購、廚房衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時溝通整改，增強(qiáng)老年人的歸屬感與參與感，提升服務(wù)透明度。

　　五、結(jié)語

　　山西省老年助餐服務(wù)在政府主導(dǎo)、社會參與的多元格局下，已形成多樣化供給模式，覆蓋范圍逐步擴(kuò)大，為保障老年人飲食需求、提升老年人生活質(zhì)量發(fā)揮了重要作用，但仍面臨布局不合理、質(zhì)量待提升、運營壓力大、認(rèn)知有偏差等多重困局，受政策執(zhí)行、經(jīng)濟(jì)成本、社會文化、技術(shù)應(yīng)用等因素制約。通過政府強(qiáng)化保障支撐、社區(qū)加大宣傳推廣、服務(wù)提供者創(chuàng)新提質(zhì)、老年人積極參與管理等多維度策略，可推動“頤養(yǎng)膳+”模式持續(xù)創(chuàng)新，提升服務(wù)可持續(xù)發(fā)展能力。未來，隨著各項優(yōu)化措施落地見效，期待山西省老年助餐服務(wù)能更精準(zhǔn)貼合老年人需求，為構(gòu)建完善的養(yǎng)老服務(wù)體系、積極應(yīng)對人口老齡化提供有力支撐。

文章來源：《農(nóng)業(yè)科技報》http://www.00559.cn/w/sci/26919.html