復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)影響分析

冷凍面團(tuán)作為烘焙面包領(lǐng)域的重要技術(shù)，是實(shí)現(xiàn)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、提高烘焙面包質(zhì)量的關(guān)鍵。雖全麥粉有著豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其中具有大量麩皮纖維，會(huì)令制成的全麥面包口感較差、質(zhì)地粗糙且顏色深，這就需要通過(guò)改良劑彌補(bǔ)全麥粉和冷凍面團(tuán)的不足之處。鑒于此，本研究分析了復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)的影響。

一、復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響

選擇黃原膠、葡萄糖氧化酶和木聚糖酶三種改良劑進(jìn)行合理復(fù)配，探討復(fù)合改良劑對(duì)不同凍融時(shí)間的冷凍全麥面團(tuán)拉伸特性的影響，為冷凍全麥面團(tuán)的后續(xù)烘焙提供數(shù)據(jù)支持。

實(shí)驗(yàn)材料：全麥粉、液體石蠟（分析純）、蒸餾水、脂肪酶Lipopan F BG（食品級(jí)）、木聚糖酶Pentopan Mono BG（食品級(jí)）、黃原膠（USP級(jí)）、總巰基含量檢測(cè)試劑盒

為更加明確表示復(fù)合改良劑在相互配比情況下對(duì)冷凍全麥面團(tuán)的影響與作用，此次研究采用固定兩種改良劑，通過(guò)配比另一種改良劑用量的方式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。三種改良劑的配方具體見(jiàn)表1。

表1 復(fù)合改良劑配方

組別一 XAN添加量（LIP：250mg/kg

XYL：100mg/kg） 組別二 LIP添加量（XAN：3mg/kg

XYL：100mg/kg） 組別三 LIP添加量（XAN：3mg/kg

LIP：250mg/kg）

XAN-A 1g/kg LIP-150組 150mg/kg XYL-50組 50mg/kg

XAN-B 2g/kg LIP-200組 200mg/kg XYL-100組 100mg/kg

XAN-C 3g/kg LIP-250組 250mg/kg XYL-150組 150mg/kg

XAN-D 4g/kg LIP-300組 300mg/kg XYL-200組 200mg/kg

XAN-E 5g/kg LIP-350組 350mg/kg XYL-250組 250mg/kg

將全麥面包按照不同配方依次放到和面機(jī)進(jìn)行攪拌，做好標(biāo)記之后放到冷凍層-18℃進(jìn)行凍融冷藏，將冷凍全麥面團(tuán)的冷凍時(shí)間按照0周、一周、兩周、三周分為兩組，一組放到真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行凍干并完成粉碎過(guò)篩，留存供后續(xù)實(shí)驗(yàn)使用，另一組放到恒溫恒濕箱中進(jìn)行解凍待用。

由圖1可知，XAN組復(fù)合改良劑能夠改善新鮮全麥面團(tuán)（凍融0周）的拉伸特性。拉伸特性隨著XAN改良劑含量的增加而提高，延伸度也隨之下降。XAN（親水膠體）的化學(xué)本質(zhì)是多糖，其中很有大量的羥基，容易與水中的氫鍵相互融合，所具有保水、增稠、穩(wěn)定等功能非常適用于冷凍面團(tuán)中，能夠顯著提高面團(tuán)的流變特性，進(jìn)一步提高面團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度與彈性，進(jìn)而降低延伸度。由圖1可知，冷凍全麥面團(tuán)的延伸度隨著XAN的增加而降低，呈負(fù)相關(guān)關(guān)系；拉伸阻力隨著XAN的增加而提高，呈正相關(guān)關(guān)系。隨著凍融時(shí)間的增加，冷凍全麥面團(tuán)的拉伸阻力也在不斷提高，由此可以看出XAN在復(fù)合改良劑中以提高面團(tuán)拉伸阻力為主，同時(shí)也具備著改善面筋結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)硬度的功能。LIP組復(fù)合改良劑對(duì)于新鮮面團(tuán)（凍融0周）的拉伸阻力與延伸度沒(méi)有顯著影響，但對(duì)于凍融一周、兩周、三周的全麥面團(tuán)的拉伸阻力具有明顯的提高效果，但增強(qiáng)效果不及XAN改良劑。脂肪酶（LIP）能夠與三酰甘油酯相互作用，阻止其與谷蛋白進(jìn)行融合，從而提高面團(tuán)的彈性與黏性，增強(qiáng)面筋筋力。

二、復(fù)合改良劑對(duì)冷凍全麥面團(tuán)制備的烘焙面包品質(zhì)影響

1.對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包的品質(zhì)影響

實(shí)驗(yàn)材料：全麥粉、烘焙細(xì)砂糖、精制鹽、干酵母、脂肪酶 Lipopan F BG（食品級(jí)）、木聚糖酶 Pentopan Mono BG（食品級(jí)）、黃原膠（USP級(jí)）、黃原膠（食品級(jí)）、焙樂(lè)道愛(ài)斯基摩冷凍面團(tuán)改良劑（食品級(jí)）

全麥面包基本配方：全麥粉200g，蒸餾水132g，糖12g，酵母3.2g，精制鹽3.2g。將改良劑以最優(yōu)添加量以為XAN-3.107g/kg、LIP-251.72mg/kg、XYL-122.24mg/kg添加到全麥面團(tuán)中，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)備完成冷凍面團(tuán)的制作。不添加改良劑為空白對(duì)照組，添加復(fù)合改良劑為復(fù)合試驗(yàn)組，添加市售冷凍面團(tuán)改良劑為市售對(duì)照組。

隨著凍融凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白對(duì)照組冷凍面團(tuán)全麥面包體積呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，表明凍融凍藏時(shí)間對(duì)全麥面包比容有較大的影響。復(fù)合實(shí)驗(yàn)組的全麥面包均比空白對(duì)照組和市售對(duì)照組體積要大，高度要高，表明復(fù)合改良劑對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包比容具有較好的改良效果。與復(fù)合實(shí)驗(yàn)組相比，市售對(duì)照組全麥面包相對(duì)較小，但仍然比空白對(duì)照組更大，證明市售冷凍面團(tuán)改良劑對(duì)凍融劣變影響有較明顯的抑制作用，同時(shí)對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包比容有一定的提升。

對(duì)于冷凍面團(tuán)全麥面包的感觀評(píng)價(jià)，使用模糊綜合評(píng)判法利用模糊數(shù)學(xué)的原理，令評(píng)價(jià)結(jié)果更加準(zhǔn)確與客觀。

評(píng)價(jià)對(duì)象集 Y={Y1，Y2，Y3，Y4，Y5，Y6}，其中Y1和Y2分別為凍融 0 天和21天空白對(duì)照組，Y3和Y4分別為凍融0天和21天復(fù)合試驗(yàn)組，Y5 和 Y6 分別為凍融0天和21天市售對(duì)照組。

因素集U={形態(tài)，色澤，氣味，口感，組織}。

評(píng)語(yǔ)集V={優(yōu)，良，中，差}，優(yōu)（4分），良（3分），中（2分），差（1分）。

權(quán)重集X={0.20，0.15，0.20，0.30，0.15}。

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=X·R，其中X為權(quán)重集，R為模糊矩陣。

表2 全麥面包感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表2得知，與新鮮全麥面包對(duì)比之后，經(jīng)過(guò)凍融處理的全麥面包整體感官評(píng)價(jià)有所下降。全麥面團(tuán)凍融21天后空白對(duì)照組評(píng)分降低31.60%。Y3和Y4組全麥面包在形態(tài)、色澤、氣味、口感、組織得到最多的優(yōu)及良評(píng)價(jià)。在新鮮全麥面包評(píng)價(jià)中，Y3（3.195）＞Y5（2.995）＞Y1（2.88），經(jīng)過(guò)凍融21天后的冷凍面團(tuán)全麥面包中，Y4（3.130）＞Y6（2.360）＞Y2（1.970），由此可見(jiàn)復(fù)合改良劑對(duì)新鮮及凍融之后的全麥面包均有最高的感觀評(píng)價(jià)的得分，品質(zhì)最高，消費(fèi)者接受度最好。

2.對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包的營(yíng)養(yǎng)特性影響

（1）體外模擬消化pGI值。通過(guò)模擬胃腸道消化，研究復(fù)合改良劑在不同凍融時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)全麥面包的淀粉消化影響。淀粉在胃中會(huì)被少量消化，其消化主要集中在小腸部位。全麥面包樣品葡萄糖釋放量顯著低于白面包對(duì)照品（p<0.05），表明全麥面包更符合健康觀念，表現(xiàn)為淀粉消化速率減慢，可消化淀粉含量減少。在凍融0天環(huán)境下，復(fù)合改良劑組比空白對(duì)照組的葡萄糖釋放量和pGI值均有顯著提高。在凍融處理21天后，空白對(duì)照組面包樣品在60 min內(nèi)產(chǎn)生的葡萄糖釋放量與凍融0天相比有顯著增加，加快了淀粉的消化速度。復(fù)合改良劑中XAN 極強(qiáng)的親水性在一定程度上控制了水分遷移從而抑制了冰晶的生長(zhǎng)對(duì)淀粉結(jié)構(gòu)的傷害，這表明復(fù)合改良劑能抑制凍融后冷凍面團(tuán)全麥面包的淀粉消化程度的上升。

（2）膳食纖維營(yíng)養(yǎng)功能特性測(cè)定

與凍融0天空白對(duì)照組相比，添加復(fù)合改良劑后全麥面包膳食纖維的膨脹性與凍融0天空白對(duì)照組相比無(wú)顯著變化。這可能是復(fù)合改良劑中 XYL對(duì)阿拉伯木聚糖的水解并沒(méi)有影響膳食纖維的孔隙率所致。復(fù)合改良劑降低了全麥面包膳食纖維對(duì)葡萄糖的吸附能力，這可能與阿拉伯木聚糖水解造成不可溶性膳食纖維含量下降有關(guān)，經(jīng)過(guò)凍融后，冰晶的成長(zhǎng)可能破壞了膳食纖維的結(jié)構(gòu)功能，與凍融0天相比，空白對(duì)照組和復(fù)合試驗(yàn)組對(duì)葡萄糖吸附能力均有一定程度的下降。

三、結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的不斷提高，冷凍面團(tuán)及其制品會(huì)逐漸成為一種趨勢(shì)，改良劑的使用，改善了冷凍面團(tuán)的機(jī)械可操作性，降低了冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)成本，延長(zhǎng)了面團(tuán)凍藏周期，提高了冷凍面團(tuán)品質(zhì)，拓寬了應(yīng)用前景。

本文來(lái)源：《中國(guó)食品》http://www.00559.cn/w/qt/29400.html