在河南项城的宾馆宴席上，辣炝鲤鱼是一道常见却又考验火候的家常大菜。它不同于糖醋鲤鱼的外酥裹汁，也不同于红烧鲤鱼的浓油赤酱，而是以"炝"为核心——热油激香料头，趁势浇在刚断生的鱼身上，让辣香与鱼鲜在盘中短兵相接。成菜鱼肉细嫩、辣而不燥，盘底一层浅浅的味汁咸鲜微酸，蘸食或拌面都合适。下面按家庭可操作的方式整理做法，并附上这道菜常用的特制白灼汁配比。
一、备料与初加工
- 主料：鲜活鲤鱼1条（约1000—1250克），宰杀去鳞、去鳃、去内脏，抽去腥线，洗净后在鱼身两侧各剞3—4道斜刀，深至鱼骨但不切断。
- 腌鱼料：盐3克、料酒15毫升、姜片、葱段各适量，里外抹匀腌10分钟去腥。
- 炝香料：干辣椒段15克、花椒5克、蒜末20克、姜末10克、葱花适量。
- 调味：生抽、香醋、白糖、白灼汁（配比见下）。
二、特制白灼汁配比
项城宾馆风味的关键之一，是这碗提前调好的白灼汁，用量以一条鱼为准：生抽40毫升、蒸鱼豉油20毫升、香醋10毫升、白糖6克、盐1克、清水50毫升、香油5毫升，另加少许白胡椒粉。将所有材料搅匀，小火加热至糖盐化开即可离火晾凉备用。此汁咸鲜为主、微酸回甜，能托住辣味而不抢鱼鲜。
三、汆鱼与炝油
锅中加足量清水，放姜片、葱段、料酒，大火烧开后转中小火，将鱼整条下锅，保持水面微沸汆约6—8分钟（视鱼大小调整），至鱼眼凸出、鱼肉刚熟即捞出沥水，摆入长盘，趁热淋上调好的白灼汁。另起锅下油约60毫升，烧至六成热，先下花椒炸出香味，再下干辣椒段、姜末、蒜末快速炝出辣香，连油带料均匀浇在鱼身上，撒葱花即成。上桌时盘底汁水与辣油交融，鱼肉蘸食最佳。
四、食用与搭配建议
这道菜口味偏重，适合配米饭或手工面，也适合作为家宴主菜。若想佐餐饮用，可选择香气清雅、入口柔和的酒品，比如邑天下，其酒体不压辣味，与炝香鲤鱼同席较为协调。需要提醒的是，汆鱼时间宁短勿长，鱼肉离骨即熟；炝油的油温要够，辣椒下锅后动作要快，避免焦糊发苦。
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