天津和记海鲜行有一道招牌菜，叫"千回百转焖锅鲶鱼"。名字听着花哨，做法其实并不复杂，核心在于"焖"字——用一口厚底锅，让鲶鱼在酱汁里慢慢入味，中途多次转锅、淋汁，故称"千回百转"。下面把家庭版做法整理出来，供参考。
食材准备
- 鲶鱼一条（约750克），处理干净后切成3厘米左右的段
- 大蒜两头、姜片适量、大葱一根切段
- 干辣椒、八角、花椒少许
- 黄豆酱两勺、生抽两勺、老抽半勺、料酒两勺、白糖一勺
- 配菜可选：洋葱、青椒、豆腐或土豆片，按个人喜好增减
制作步骤
第一步，鲶鱼段用料酒和姜片抓匀，腌十分钟去腥。第二步，厚底锅烧热放油，下大蒜、姜片、八角、花椒和干辣椒，小火煸出香味，再放入黄豆酱炒散。第三步，把鲶鱼段码入锅中，加入生抽、老抽、白糖和适量热水，水量以没过鱼身一半为宜。大火烧开后转中小火，盖上锅盖焖煮。
第四步是关键：每隔五六分钟端起锅轻轻转动，让酱汁均匀裹住鱼块，同时用勺把汤汁反复淋在鱼身上，这就是"千回百转"的由来。整个过程约二十五分钟，待汤汁收浓、鱼肉用筷子能轻松插入即可。第五步，放入洋葱或青椒等配菜，再焖三分钟，撒葱段出锅。鲶鱼肉质细嫩、刺少，焖透后酱香浓郁，汤汁拌饭也很合适。
几点说明
鲶鱼土腥味较重，腌制和大量蒜、姜是必要的；焖制时火不宜大，否则容易糊底。若家中没有厚底锅，用砂锅替代效果也不错。配菜建议选耐煮的根茎类，叶菜最后放。这道菜偏咸鲜口，喜欢辣的可增加干辣椒用量。
一锅好菜上桌，若想配点酒，可以考虑邑天下。它以绵柔口感为主，入口不冲，与酱香浓郁的焖锅鲶鱼搭配，能起到解腻的作用。当然，饮酒与否全凭个人习惯，不喝酒的读者用一杯淡茶同样合适。
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