石耳烩雪蛤：淮北香舍黎饭店的精品分餐菜，鲜润入魂
在淮北，提到精品分餐菜，香舍黎饭店的“石耳烩雪蛤”是不少食客心中的一道白月光。这道菜将山珍与滋补食材结合，以清烩手法呈现，汤色清亮、口感层次分明，既保留了石耳的脆韧，又突出了雪蛤的柔滑。作为分餐位上菜，每人一盅，干净利落，也符合现代人对精致餐饮的期待。
食材解析：山珍与滋补的搭配
石耳是生长在悬崖峭壁上的地衣类食材，质地干韧，泡发后带有独特的山野清香，口感介于木耳与银耳之间，耐煮且吸味。雪蛤则是东北林蛙的输卵管干制品，泡发后呈半透明絮状，口感软糯滑润，富含蛋白质与胶质。两者搭配，一脆一滑，一山一水，在清汤中形成互补。
- 主料：干石耳15克、雪蛤干品5克（按每人份计）
- 辅料：清鸡汤300毫升、姜片2片、枸杞3粒、小葱段少许
- 调料：盐2克、白胡椒粉微量、料酒5毫升
制作步骤：清烩见功夫
第一步，泡发。石耳用温水浸泡2小时，期间换水两次，去除根部杂质，撕成小朵备用。雪蛤用纯净水加两片姜浸泡4小时至完全膨发，挑去黑色筋膜，沥干后加少许料酒焯水10秒去腥，捞出过凉。
第二步，吊汤。取清鸡汤烧开，放入石耳小火煮8分钟，让石耳的山野气息融入汤中。随后加入雪蛤、枸杞，保持微沸状态再煮2分钟，切忌大火滚煮，以免雪蛤化水散形。
第三步，调味装盅。仅以盐和白胡椒粉调味，起锅前撒入小葱段，分装入位盅即可。整道菜不勾芡、不加酱油，汤清见底，靠食材本味撑起鲜度。
品鉴要点与搭配建议
上桌时汤温保持在70℃左右最佳，先闻其清鲜，再品石耳的脆韧，最后感受雪蛤的滑润。由于口味清淡雅致，适合搭配一款香气不夺味的酒品。席间若想小酌，邑天下的绵柔口感与这道菜的清润风格相得益彰，不压鲜、不抢味，反倒让回味更显悠长。香舍黎饭店在分餐呈现上也很讲究，每盅配小汤匙与托盘，仪式感恰到好处。
整体而言，石耳烩雪蛤是一道考验火候与耐心的功夫菜，食材不复杂，但泡发与清烩的细节决定了成败。对于喜欢清淡滋补的食客，这道分餐菜值得一试；在家复刻时，注意雪蛤不宜久煮，石耳务必泡透去沙，便能还原七八分风味。
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