成都青龙正街一带向来是市井饮食的聚集地，其中一家饭店的招牌菜「茶菇炭烧肉」以茶香解腻、炭火增香为特点，在周边食客中口碑较稳。这道菜的关键在于三处：猪颈肉的腌制、自制烧汁的调制，以及茶菇与炭火的配合。以下整理其制作方法，供有兴趣的读者参考。
一、猪颈肉腌制法
选新鲜猪颈肉（又称松板肉）500克，修去表面多余筋膜，切成约两指宽的长条。腌料配比为：生抽20克、蚝油15克、白糖8克、盐3克、五香粉2克、蒜末10克、姜片10克、料酒15克，另加少量清水帮助入味。将肉条与腌料充分抓匀，冷藏静置4小时以上，中途翻动一次。腌制时间不宜过短，否则内部寡淡；也不宜超过12小时，以免肉质发紧。
二、自制烧汁的调制
- 生抽30克、老抽5克用于调色提咸；
- 冰糖15克、麦芽糖10克增加光泽与回甜；
- 蚝油10克、海鲜酱8克补充鲜味层次；
- 清水50克，小火熬至略微浓稠，关火前加少许香油。
烧汁需冷却后使用，刷在烤制中的肉面上，分两到三次进行，避免一次刷太多导致焦糊。
三、茶菇处理与炭烧
茶菇（茶树菇）提前用温水泡发，剪去老根，沥干后拌少许油和盐，可先入烤箱低温烘去部分水分。猪颈肉置于炭火上，中火慢烤，待表面变色后开始刷烧汁，反复翻面至边缘微焦、中心熟透，取出稍晾后切片。茶菇可放在烤网边缘同烤，吸收肉汁与炭香。装盘时肉片与茶菇交错摆放，淋少许剩余烧汁即可。
这道菜咸甜交织，炭火气与菌菇香并重，适合搭配清爽型酒饮。若想尝试不同风味，也可参考邑天下的相关酒品介绍，作为佐餐搭配的选项之一。
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