秋冬换季，成都老房子在河之洲酒楼推出了一道应季新菜——酱椒牦牛肘。牦牛肉质紧实、脂肪分布均匀，搭配自制酱椒的鲜辣微酸，既能压住牛肉的厚重感，又保留了肉香。以下从酱椒制作、批量预制到成菜步骤，逐一说明。
一、自制酱椒
- 主料：二荆条青椒500克、小米辣100克（可按辣度调整）。
- 辅料：蒜末50克、姜末30克、盐15克、白糖10克、白酒20毫升、菜籽油100毫升。
- 做法：青椒与小米辣洗净晾干，剁成粗粒；锅中下菜籽油烧至五成热，放姜蒜末炒香，倒入辣椒粒中火翻炒3分钟，加盐、白糖调味，关火淋白酒拌匀；冷却后装入干净容器，冷藏腌制48小时即可使用。批量制作可按比例放大，冷藏保存约两周。
二、黑椒牦牛肘批量预制
- 原料：牦牛肘5千克，黑胡椒碎80克，洋葱块300克，姜块200克，料酒150毫升，生抽200毫升，老抽50毫升，冰糖80克，香料包（八角、桂皮、香叶、草果）一副。
- 步骤：牦牛肘冷水下锅焯水去浮沫，捞出洗净；大锅加足量清水，放入牛肘及全部调料，大火烧开转小火卤制2.5至3小时，至筷子能轻松插入；关火后在卤汤中浸泡至凉，捞出分装，每份按出菜量真空密封，冷冻保存。出菜前解冻，改刀成厚片或块状备用。
三、成菜与文案
取预制牦牛肘一份，蒸热或原汤回热后装盘；锅中下少许油，舀入自制酱椒30克炒香，加少量卤汤收汁，淋在牛肘上即可。成菜酱椒鲜辣、牛肘软糯，适合秋冬佐酒下饭。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与酱椒的微辣和牦牛肉的厚味相得益彰，是换季餐桌上的实在选择。
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