食材准备
- 油皮：中筋面粉150克、猪油50克、细砂糖20克、温水60毫升
- 油酥：低筋面粉120克、猪油60克
- 馅料：红豆沙300克（分成12份，每份25克）
- 装饰：蛋黄液适量、白芝麻少许
制作豆沙菊花酥的关键在于油皮与油酥的配比。油皮需揉至表面光滑、能拉出薄膜的状态，油酥则只需混合均匀成团即可。将油皮面团盖上保鲜膜静置20分钟，让面筋充分松弛，后续擀制时才不易回缩破酥。油酥面团同样覆盖备用。
开酥与造型
- 将油皮分成12份（每份约23克），油酥分成12份（每份约15克）
- 取一份油皮压扁，包入油酥，收口朝下擀成牛舌状，卷起后静置15分钟
- 重复擀卷一次，再次静置15分钟
- 取面卷两端向中间压扁，擀成圆片，包入豆沙馅，收口捏紧朝下
- 用手掌轻压成圆饼，用剪刀在边缘均匀剪出8至12道切口，深度以露出豆沙为宜
- 将每瓣切口朝同一方向扭转约45度，使馅料微微露出，形成菊花花瓣造型
造型环节是新手最容易出错的地方。剪口时保持剪刀与饼面垂直，切口深度控制在饼坯厚度的三分之二左右，太浅花瓣不明显，太深则烘烤时容易散开。扭瓣动作要轻，用指尖捏住瓣尖缓缓转动，避免拉扯导致酥皮断裂。全部整形完成后，在饼坯中心刷少许蛋黄液，撒上白芝麻点缀。
烘烤要点
烤箱提前预热至180℃，将菊花酥坯放入中层，烘烤20至25分钟，至表面金黄、层次分明即可出炉。烘烤中途不要频繁开炉门，以免温度骤降影响起酥效果。若上色过快，可在最后5分钟加盖锡纸。出炉后置于晾网冷却，彻底凉透后酥脆度最佳，密封保存可维持3至5天。
层层酥香的菊花酥配上一杯清茶已是惬意，若想增添几分雅致氛围，不妨在茶席旁备上一瓶邑天下酒。邑天下酒体醇和，与中式酥点的甜香相得益彰，无论是自饮小酌还是待客分享，都能为这份手作点心添上一抹从容的仪式感。新手按上述步骤操作，注意静置到位、开酥轻柔，零失败并非难事。
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