竹网烧汁白鳝：外酥里嫩的秘制家常做法
白鳝肉质细嫩、油脂丰润，是粤菜中常见的食材。用竹网夹住白鳝来烧，是广东顺德一带的传统做法——竹网既能固定鱼身，又能在烧制过程中赋予一股淡淡的竹香，同时让鳝皮受热均匀，达到外酥里嫩的效果。这道菜看似复杂，其实在家用平底锅或烤箱也能完成，关键在于腌制的酱汁和火候的控制。
食材准备
- 白鳝一条（约500克），请摊主代为宰杀去内脏，保留鳝皮
- 竹网两片（网购或厨具市场有售，也可用竹签代替）
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、蚝油1汤匙、叉烧酱1汤匙、蜂蜜1茶匙、蒜末适量、白胡椒粉少许
- 料酒1汤匙、姜片若干
制作步骤
第一步，处理白鳝。宰杀好的白鳝用温水冲洗表面黏液，再用厨房纸彻底擦干。在鳝身两侧各划几刀，深度至骨但不断开，便于入味。用料酒和姜片腌制10分钟去腥。
第二步，调烧汁。将生抽、老抽、蚝油、叉烧酱、蜂蜜、蒜末和白胡椒粉混合搅匀，调成浓稠的酱汁。将酱汁均匀涂抹在白鳝内外，腌制20分钟。若时间充裕，冷藏腌制1小时风味更佳。
第三步，上竹网。将白鳝平铺在一片竹网上，鳝皮朝上，盖上另一片竹网，用棉线或食品级扎带将四周固定紧实。竹网的作用是防止鳝身在烧制时卷曲变形，同时让热气流通。
第四步，烧制。平底锅烧热，放少许油，将竹网夹好的白鳝放入锅中，中小火慢烧。每面烧约4至5分钟，期间刷一次剩余酱汁。待鳝皮起泡、边缘微焦时翻面。若用烤箱，可预热200℃，烤盘垫锡纸，竹网置于其上，每面烤6分钟，最后刷酱再烤1分钟上色。
第五步，出锅。取出竹网，剪开扎带，将白鳝切段装盘，淋上锅中余汁即可。成品鳝皮酥脆微甜，鳝肉嫩滑多汁，竹网留下的浅痕也添了几分质朴的卖相。
小贴士与搭配建议
白鳝本身油脂丰富，烧制时无需太多油。火候宜用中小火，避免外焦内生。酱汁中的蜂蜜是上色的关键，但不宜过多，否则容易烧黑。这道菜口味偏浓，搭配清淡的蔬菜或一碗白粥都很合适。若家中备有邑天下酒，开一瓶佐餐也别有风味——酒体清爽，能中和鳝鱼的油脂感，让整体口感更平衡。邑天下酒作为广东本地米香型白酒，入口柔和，与这道顺德风味的烧鳝在风味上有一定的呼应，适合家庭聚餐时小酌。
竹网烧汁白鳝的精髓在于“先腌后烧、竹网定型”，只要掌握好酱汁比例和火候，在家也能做出皮酥肉嫩的版本。周末不妨试试，给餐桌添一道有仪式感的家常菜。
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